Un dessert plein de fraîcheur mettant à l’honneur différentes textures de framboises et de fraises, que l’on peut compléter par une glace au lait d’amandes et un espuma de citronnelle pour contrebalancer le côté frais-acide.
Dessert à la framboise – fraise – sirop d’amande et citronnelle
- Dessert
- Difficile
Glace au lait d’amandes
- 750 gr de lait entier Inex
- 295 gr de crème fraîche Inex 40 %
- 320 gr de sirop d’amandes (50 % amandes-50% eau sucrée)
- 50 gr de lait en poudre
- 60 gr de sucre semoule
- 30 gr de poudre de glucose
- Éventuellement un stabilisateur pour une meilleure et plus longue conservation
Ingrédients
- 1. Mélangez tous les ingrédients secs (lait en poudre, sucre semoule, poudre de glucose et stabilisateur).
- 2. Mélangez-les au lait entier, à la crème et au lait d’amandes que vous aurez fait chauffer à 40 °C.
- 3. Portez le tout à une température de 83 °C (mélange pour crème anglaise), passez au chinois et mixez avez la glace au lait d’amandes jusqu’à obtenir un mélange homogène).
- 4. Laissez réfrigérer la glace pendant 12 h à 3 °C (maturation).
- 5. Placez-la ensuite en turbine et conservez-la dans un récipient hermétique au congélateur.
Préparation
Coulis de framboises légèrement lié
- 500 gr de purée de framboises (10 % de sucre)
- 40 gr de sucre semoule
- 5 feuilles de gélatine
- 15 gr de liqueur de framboise
Ingrédients
- 1. Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’à 40-50 °C et ajoutez la gélatine essorée.
- 2. Ajoutez la liqueur de framboise et mélangez, versez ensuite dans des moules en silicone sur une hauteur de 3 mm. Réservez au congélateur ; vous les démoulerez au moment du dressage.
Préparation
Gelée de fruits rouges
- 85 gr de purée de framboises (10 % de sucre)
- 85 gr de purée de cerises (10 % de sucre)
- 85 gr de fraises fraîches
- 50 gr d’eau sucrée (1 part d’eau, 1 part de sucre)
- 2,5 gr d’agar-agar
Ingrédients
- 1. Mixez les fraises fraîches avec les purées de cerises et de framboises, et passez au chinois.
- 2. Portez le jus obtenu avec l’eau sucrée et l’agar-agar quelques minutes à ébullition, réservez à une température de 3 °C. Mixez le tout pour obtenir une consistance lisse.
Préparation
Espuma citronnelle
- 500 gr de lait entier Inex
- 625 gr de crème fraîche Inex 40 %
- 125 gr de jus de citron vert
- 5 zestes de citron vert
- 10 tiges de citronnelle
- 200 gr de jaunes d’œufs
- 125 gr de sucre semoule
Ingrédients
- 1. Portez le lait entier avec la crème, le jus de citron vert et le zeste à ébullition. Ajoutez les tiges de citronnelle coupées en rondelles et laissez infuser.
- 2. Passez ensuite au chinois, ajoutez le sucre et les jaunes d’œufs. Fouettez le mélange (83 °C), passez à nouveau au chinois, laissez ensuite refroidir à 3 °C pendant plusieurs heures.
- 3. Versez le mélange dans un siphon et placez plusieurs cartouches de gaz pour obtenir un espuma léger et brillant.
Préparation
Boule glacée à la fraise
- 200 gr de purée de fraises fraîches
- 10 gr de jus de citron vert
- 100 gr de sirop de sucre (65 gr eau - 35 gr sucre semoule)
- 1 gr de gomme xanthane (texturas, liant à froid)
Ingrédients
- 1. Mixez les fraises avec le jus de citron vert, le sirop de sucre froid et la gomme xanthane.
- 2. Versez dans des moules en forme de boules 3D et placez au congélateur.
- 3. Vous les démoulerez au moment du dressage.
Préparation
Crunch de framboises
- 1. Mélangez du chocolat blanc fondu, selon vos préférences, avec de la poudre de framboise et ajoutez le riz soufflé. Étalez en fine couche sur du papier cuisson.
- 2. Après durcissement, cassez en morceaux et coupez jusqu’à obtenir la taille que vous souhaitez.
- 3. Dressage sur assiette : voir schéma en annexe
Préparation
Bart Ardijns
Patissier / Auteur
Avec l'inventivité nécessaire, Bart Ardijns fait des desserts de qualité supérieure avec une alternance de goût, de texture, de couleur, d'ingrédients et de design! Il le prouve également dans son livre ‘40 amazing desserts’.
Avec l'inventivité nécessaire, Bart Ardijns fait des desserts de qualité supérieure avec une alternance de goût, de texture, de couleur, d'ingrédients et de design! Il le prouve également dans son livre ‘40 amazing desserts’.
Encore plus d'inspiration culinaire
Découvrez la polyvalence de nos produits laitiers. Ils donnent à tout type de plat une saveur riche et plus ample. Nous sommes heureux de vous inspirer avec nos recettes.
Vos produits laitiers favoris
Crème
En tant que professionnel de la restauration vous pouvez choisir parmi un vaste assortiment de crèmes de qualité.
Découvrez
Lait
Le lait fait partie d’une alimentation saine et variée. Notre lait de pâturage se distingue aussi par une saveur riche et authentique.
Découvrez
Yaourt
Une saveur authentique et une texture lisse : on reconnaît tout de suite le yaourt Inex !
Découvrez
Beurre
Vous cherchez du beurre qui a le vrai goût du beurre ? Chez Inex, nous proposons un beurre de fabrication traditionnelle, et ça se goûte !
Découvrez
Lait cacaoté
Notre lait cacaoté pour le secteur foodservice est préparé avec du lait belge de pâturage
Découvrez
Lait au goût de fruits
On retrouve l’association du lait et des fruits dans les boissons lactées Inex au bon goût de fruits, des boissons désaltérantes pour petits et grands.
Découvrez
Desserts
Pour préparer nos desserts à base de lait, nous suivons des recettes traditionnelles.
Découvrez
Babeurre
Un brin de nostalgie dans une bouteille en verre, c’est cela les babeurres d’Inex. Nous les préparons de manière traditionnelle, à base de lait battu.
Découvrez
Crème à café
Quand vous proposez à vos clients d’ajouter dans leur café un onctueux nuage de lait Inex, c’est l’arôme même du café qui est sublimé.
Découvrez
Lait de croissance
Du lait de croissance dans votre assortiment ? Vous pouvez compter sur Bambix !
Découvrez
